ふかひれ散翅（サンツー）・ほぐしの加工1．スムキ原料（乾燥フカヒレ原料

ふかひれ散翅（サンツー）・ほぐしの加工
1．スムキ原料（乾燥フカヒレ原料）

スムキ原料とは、鰭（ひれ）の表皮の部分、いわゆる“鮫皮（さめかわ）”を剥ぎ、臭いの原因となる肉や骨をきれいに取り除いて乾燥させた“乾燥フカヒレ”です。
弊社の冷凍ふかひれ製品は、原料にこのスムキ原料を使用していますので、解凍後に臭い取りなど特別な作業を必要とせず、すぐに料理・加工に使用していただく事ができます。
2．スムキ原料の処理・選別

スムキ原料と言ってもその種類は様々で、原料となるサメの種類やサイズ、または部位などによって二次処理の仕方や選別方法が違います。
当工場では、専属の作業員がスムキ原料を一片ずつ手に取って、それらの特徴を見極めながら丁寧・確実に処理・選別を行います。
3．風力選別（12,000ガウス磁石使用）

次にスムキ原料を風力選別機にかけて、軽量異物（髪の毛や埃など）や重量異物（石や砂など）を除去します。
さらに、12,000ガウスの強力磁石によって金属異物を完全に除去します。
4．スチーム

専用の蒸篭を使用して、スムキ原料をスチーム処理します。
ここでの加熱温度と正確な時間の管理が、よい製品作りの為の重要なポイントとなります。
5．ボイル

ボイルもスチームと同様、加熱温度と正確な時間の管理が重要なポイントとなります。
特にサメの種類やヒレの部位、そしてサイズごとに異なる加熱時間の管理には細心の注意を払う必要があります。
6．原料浸漬（加熱直後）

加熱処理したスムキ原料は、すぐさま浸漬します。このとき、加熱したロットごとに細かく分けて記録を残し、製造トレサビリティ（製造記録の追跡調査が可能な状態）を確立しています。

※ 浸漬用のコンテナ容器に掛かっているステンレス製のホルダーに、トレースカードが入っています。
7．原料浸漬（冷蔵ルーム内）

自動で温度制御された冷蔵ルーム内にて、衛生的に浸漬します。
この時も、原料状態の確認は怠りません。
専属の作業員が原料の状態を頻繁に確認し、必要に応じてかき混ぜながら後の製造ムラを防ぐよう努めています。
8．浸漬時の異物除去

浸漬水は、毎日1〜2回の頻度で水換えをします。
その際、視力1.5以上の人たちで構成された選別作業員が、浸漬水中にて異物除去およびトリミング作業を行います。
ゴミ以外にも、ヒレにわずかに付着した肉片や小骨の除去など、注意深く処理していきます。
9．摘出された異物

スムキ原料の状態で一片ずつ手に取って処理し、また風力選別機に通して異物除去したにもかかわらず、異物はこんなにたくさん出てきます。

どうしてまだこんなに異物が残っているのでしょうか？
その理由は以下の通りです。
フカヒレに混入する異物の中には、乾燥の状態ではスムキ原料に完全に付着していて、尚かつヒレと同系色なので見分けがつかないものや、ヒレの繊維と繊維の間に挟まっていて表面からは確認が困難なものなど様々です。 こういった類いの異物は、加熱処理後に浸漬してみてはじめて原料から分離し、確実に取り除く事ができるわけです。
10．攪拌

浸漬工程を経た各種原料は、均等な割合で攪拌する事によりパッキング単位での製造ムラを防ぎます。
11．袋詰め前の最終選別

袋詰めの直前に、選別台の上で異物の最終除去と品質チェックを厳格に行います。
最終選別が済んだら、最後の水切りをしっかりと行い、袋詰めを開始します。
12．摘出されたヒレ（色、硬さ）

色の悪いものや硬すぎる部位（ゼラチン質だが筋のように硬い部位）も、このようにしっかりと摘出します。
13．パン凍結

専用凍結庫内にて凍結開始です。
バッチ式のパンに1袋ずつ丁寧に並べて凍結します。
このときも、製造ロット情報を記載したトレースカードの入ったステンレス製ホルダーは、しっかりと製造ロットごとに掛けられています。
14．金属検査 / Fe1.5mm, SUS2.5mm

凍結後に金属検査を行います。
このときに、製品の真空漏れなどもしっかりとチェックします。
15．箱詰め

箱詰め作業も、作業台の上にて衛生的に行います。
入数確認は2名の専属作業員によってダブルチェック体制で行い、さらに1箱ずつ電子秤で計量して記録を残す事により、確実に行っています。